푸드 트렌드

재료 자체에서 끌어낸 깊은 감칠맛, 입안에서 팡팡 터지네!

글 : 김성윤 조선일보 음식전문기자  |   사진 : 장은주

차승희(41) 신세계까사 기획팀장은 서울 레스케이프 호텔, 대전 오노마 호텔, SSG 푸드마켓 호무랑, 고속터미널 에토레, 신세계백화점 강남 호라이즌 카페 등 호텔과 식음 업장을 기획하거나 재탄생시킨 브랜딩 전문가다. 누구보다 외식 트렌드에 앞서 있는 차 팀장에게 유행과 관계없이 꾸준히 찾는 단골집 네 곳을 소개해달라고 했다.

wellbeing_202211_62_1.jpg

 

미누씨

안정감과 힐링 주는 솔 푸드 

 

“멋 부리지 않지만 자연스레 멋이 나는 식당입니다. 재료, 음식, 와인에 대한 이민우 셰프의 고집이 단단하게 묻어 있습니다. 건강에 신경 쓰는 분들이 많이 찾는 음식이면서, 재료 자체의 맛과 식감을 최대한 살려 입안에서 팡팡 터지게 하는 음식이기도 합니다.”

 

프랑스·미국에서 요리를 배우고 일한 이민우 셰프는 암 수술과 항암 치료를 받은 어머니와 아버지를 위해 조미료 없이 재료 자체의 맛을 최대한 이끌어내는 조리법을 연구했고, 이것이 지금 그의 식당에서 내고 있는 음식의 기본이 됐다. 

 

차 팀장이 추천한 메뉴는 ‘컬리플라워’와 ‘해산물 스튜’다. 컬리플라워는 프라이팬에 겉을 노릇하게 굽고, 오븐에서 속까지 부드럽게 익힌 다음, 내기 직전 기름에 살짝 튀겨 바삭하게 만드는 과정을 거친다. 여기에 다진 견과류로 바삭함과 고소함을 더한다. 해산물 스튜는 새우, 가리비, 홍합 등 해산물에서 나오는 자연스러운 짠맛으로 깊고 풍부한 맛을 뽑아낸다.

 

▲ 메뉴 컬리플라워 2만9000원, 해산물 스튜 8만3000원, 비스크 리소토 3만5000원 주소 서울 강남구 논현로26길 4  문의 (02)6083-8482



wellbeing_202211_62_2.jpg

 

홍신애솔트

한국인 입에 착착 붙는 소스

 

“제철 음식이 먹고 싶을 때 찾는 곳입니다. 주인공이 되는 제철 식재료의 장점을 살리려면 확실한 조연이 필요한데, 이곳은 한국인들이 친숙하게 느끼는 소스를 기막히게 제공합니다. 홍신애 요리연구가는 세상 흐름에 가장 빠르게 대응하면서도 가장 느리게 가려고 고민하는 분 같아요.”

 

‘영국에도 없는 피시앤칩스’는 남해산 달고기를 겉은 바삭하고 속은 촉촉하게 튀겨 홍 연구가의 특제 고추장 소스를 곁들인다. 칼칼한 소스가 튀김 맛을 제대로 잡아준다. ‘24시간 삼겹살 통구이, 무화과 소스’는 나이프를 살짝 갖다만 대도 무너질 정도로 부드러운데, 달콤한 무화과 소스와 애플 처트니(과일·채소를 달콤새콤하게 조린 소스의 일종)가 곁들여진다.

 

▲ 메뉴 영국에도 없는 피시앤칩스 3만5900원, 24시간 삼겹살 통구이와 무화과 소스 5만4900원  주소 서울 강남구 학동로 223-9 문의 (02)545-5606


 

그릴데미그라스

업그레이드된 추억의 경양식

 

“햄버그스테이크가 대표 메뉴인데, 저는 그라탕과 치킨카레스튜도 좋아합니다. 오마카세도 매력입니다. 그날의 식재료와 셰프의 느낌에 따라 구성되는 제철 회, 병어찜, 낙지볶음, 돼지갈비 튀김 등을 먹다 보면 잔칫집에 초대받은 느낌이 들어 행복해집니다.”

 

햄버그스테이크, 그라탱, 새우튀김, ‘비후까스’ 등 추억의 메뉴들이지만 눈치 채기 힘들 만큼 살짝 업그레이드된 맛이다.

 

▲ 메뉴 함박스테이크 2만2000원, 그라탱 2만1000원, 치킨카레스튜 2만1000원  주소 서울 중구 삼일대로2길 50 오리엔스호텔 1층  문의 (02)723-1233


 

세스타

좋은 와인을 가치 있게 마시고 싶다면

 

“김세경 셰프는 동양인 관점에서 서양 음식을 맛있게 먹는 방법을 가장 잘 아는 요리사입니다. 좋은 와인을 가장 가치 있게 마시고 싶다면 이곳을 찾아야 해요.”

 

차 팀장은 ‘관자 카르파초’와 ‘한우 본매로(bone marrow·골수)’ ‘드라이에이징 뼈등심’을 즐겨 먹는다고 했다. “베트남 피시소스(액젓)와 쥐똥고추가 올라간 관자 카르파초(서양식 회)는 새콤달콤한 맛으로 식사를 시작하기 너무 좋은 메뉴입니다. 한우 본매로는 흑마늘 페스토와 안초비를 발라 숯불에 구워 골수 특유의 고소함을 고급스럽게 끌어올려 줍니다.” 

 

▲ 메뉴 관자 카르파초 3만4000원, 한우 본매로 2만7000원, 드라이에이징 프라임 뼈등심 3만1000원 주소 서울 용산구 한남대로20길 21-18 1층 문의 (02)793-9400

페이스북 트위터 카카오스토리
  • 카카오톡
  • COPYRIGHT ⓒ 조선뉴스프레스 무단 전재 및 재배포 금지 2022년 11월호
    이번달 전체 기사 보기