원조 패스트푸드 설렁탕

설렁탕은 길거리에서 시작한 음식이다. 조선시대 소는 반드시 궁궐, 관청의 허가를 받아서 백정이 도축했다. 고기는 궁중과 관청에 납품되고 부산물은 백정이 도축 비용 대신 가져갔다. 설렁탕은 이 부산물로 만든 음식이다. 제대로 된 이름도 없었다. 그저 소고기를 끓여 만든 국, 즉 우탕(牛湯)이었다.

1894년, 갑오경장 이후 ‘백정’이라는 신분에서 벗어난 그들 중 일부는 직접 설렁탕집을 차렸다. 1904년 종로에는 ‘이문옥(里門屋)’이라는 상호의 설렁탕집이 생겼다. 우리나라 최초의 설렁탕집이다. 이곳에서는 ‘설농탕’을 팔았는데, 이 음식은 대한제국시기와 일제강점기를 지나며 최고의 ‘히트상품’이 된다.

지금의 ‘설렁탕’이란 이름이 붙게 된 것에 대해선 많은 설이 있다. 유력한 설은 몽골어 ‘슈루’에서 시작됐다는 것(1982, <한국식품문화사>)이다. 원나라 유목민이 만들어 먹던 고깃국 ‘슈루’가 고려에 들어왔고, 이것이 후에 설렁탕이 되었다는 것이다. 이 슈루의 한자어 표기는 ‘공탕(空湯)’이라고 되어 있어 곰탕 또한 여기서 유래한 것이라고 추측한다.

또 한 가지는 조선시대 선농제(임금이 풍년을 기원하며 드리던 제사)에서 만들어 먹던 음식이라는 설이다. 제를 드리던 선농단에서 만들어 먹은 탕이어서 선농탕이라는 것인데, 과연 소의 도축을 금기시하던 조선시대에 이것이 가능했을까 하는 의문이 든다. <조선왕조실록> 같은 역사서에서도 이런 기록을 찾을 수 없다. 마지막 설은 ‘이문옥’에서 만들어 팔던 ‘설농탕’에서 유래했다는 설이다. 설농탕은 ‘눈(雪)처럼 희고 진한(濃) 국물(湯)’이란 뜻이다.

설렁탕은 ‘원조 패스트푸드’다. 자리에 앉으면 탁자에 바로 깍두기가 놓이고 1분도 채 안 되어 탕이 든 뚝배기가 놓인다. 가격도 당시 냉면, 떡국보다 쌌다. 1930년대 들어 경성에만 100여 개의 설렁탕집이 생겼다.

설렁탕은 냉면과 더불어 대표족인 배달 음식이기도 했다. 갑오경장으로 신분제는 철폐되었지만 차별은 여전했다. 양반들은 ‘백정이 만든 음식’이라는 이유에서 설렁탕을 먹지 않았다. 하지만 그 맛을 언제까지나 피해갈 수 있겠는가. 한번 설렁탕 맛을 본 양반들은 또 다시 그걸 먹고 싶었으나 ‘체면’ 때문에 직접 식당에 가지는 못하고 어쩔 수 없이 배달시켜 먹었다. 때문에 당시 경성에 배달부만 300여 명에 달했다는 기록도 있다.

설렁탕과 비슷하면서도 다른 음식이 소머리국밥이다. 고기와 내장, 뼈를 함께 넣고 끓여 사골국물을 내는 것은 같다. 이 사골국물에 양지머리를 넣으면 설렁탕, 소머리고기를 넣으면 소머리국밥이다.

소머리국밥은 곤지암의 최미자 할머니가 원조다. 최 할머니는 1980년대 초 지금의 곤지암고등학교 인근에서 연탄불에 팔팔 끓인 소머리국밥을 팔았다. 탁자 몇 개 놓인 작은 밥집이었다. 그러던 것이 인근에 골프장이 하나둘 생기면서 손님이 폭발적으로 늘었고, 1987년에는 중부고속국도 곤지암나들목이 생기면서 손님이 더욱 많아졌다. 다른 소머리국밥 식당도 우후죽순 생겼다. 이후 인근 스키장 손님까지 더해지면서 곤지암은 명실상부 ‘소머리국밥 성지’가 되었다.

 

 

수구레국밥은 아는 사람만 찾아 먹는 음식이다. 수구레는 소가죽과 살 사이에 있는 아교질 성분이다. ‘굳이 이것을 찾아먹어?’ 라는 질문을 할 정도로 양반은 거들떠보지도 않던 부위였다.

하지만 가난한 백성들이야 어디 그런가. 우시장에서 소라도 잡는 날이면 으레 부산물로 버려지는 수구레를 집으로 가지고 와 가마솥에 넣고 푹 끓여 먹었다. 이것도 고기라면 고기고 영양가도 살코기 못지않으니 가난한 자에게는 이만한 보양식이 따로 없었다.

1960년대 중반에는 외국에서 군화제조용으로 수입한 소가죽에 붙어 있는 수구레가 불법으로 유통되어 문제가 되기도 했다. 다행히 지금은 도축장에서 위생적으로 수구레를 채취해 일반 음식점으로 유통하니 믿고 먹어도 된다.